★☆★KI-Wang 小王子的異想世界★☆★

(一)焦化作用的烹飪方法:
(1)以空氣為介質
Grill 燒烤
Roast 爐烤（雞鴨）
Bake 烘烤
Gratin 焗烤
Broil：燒、烤
Pan-broil：用淺鍋燒烤
Bake：烤
Toast：烤(麵包土司等)

(2)以油為介質
Deep Fry 深油炸
Pan Fry 炒
Stir fry：快炒
Saute 煎

(二)軟化作用的烹飪方法:
Boil 沸煮
Simmer 中火慢煮
Steam 蒸
Blanch 燙煮
Poach 小火慢煮

(三)混合焦化與軟化作用的烹飪方法:
Braise 以文火悶煮
Stew 燴、燉、燜

調味：
Marinade：用滷汁浸泡
Smoke：燻
Puree：做成糊
Season：加調味料

中國的烹調方法

中國菜肴主要的常用的烹調方法加 以初步歸納，共分為八類︰（1）汆、燴；（2）拌、熗、腌；（3）煎、 榻、貼；（4）炸、　、爆、炒、烹；（5）炖、燜、鹵；（6）燒、煨、 煮、蒸；（7）烤、燻、泥烤，（8）拔絲、掛霜、蜜汁。
第一節汆、燴

（一）汆 汆，大部用于小形或經過加工成片、絲、條和制成丸子的原 料。一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋加以調味，一滾 即起鍋。 也有一種汆法是先將原料用沸水鍋燙熟後撈出，放人碗內， 另將已調好味滾開的鮮湯倒人碗內一燙即成。這種汆法一般也稱 為湯泡或水泡。
（二）燴 燴菜大多是將數種小形原料相摻一起，用湯和調料制成湯汁 菜。燴的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃。其具體操作可分為兩種︰ 一種是先起油鍋（有的可用蔥姜熗鍋），再將調料、湯（或清水）和 切成丁、絲、片、塊等小形原料（有的先要經過熟處理初步加工）， 依次放人鍋內，用較大的溫火烹制成熟，在出鍋前勾熒起汁制成。 一種是在勾熒程序上和上法略有不同，即先將調料、湯煮沸並勾 芡後，再將主、輔料下鍋燴一燴制成。這種燴制的菜肴，原料大 多先經永炸或燙熟，制成後較為鮮嫩。

第二節拌、熗、腌
拌、熗、腌的菜大都是涼菜，通常稱為涼碟或涼盤。涼菜的 品種很多，大致可歸納為兩類︰一類是屬于熱制涼吃的菜。例如 一部分自煮、醬鹵、油燜、炸烤、蒸燻的菜等，除了熱吃之外， 也適于涼吃。其烹調方法大致與熱菜相同。另一類是屬于冷制涼 吃的菜。拌、熗、腌就是常用的冷制方法。涼菜在口味上要求干 香、脆嫩和爽口，在色彩形態上要求整齊、鮮潔和美觀。以上兩方 面相輔相成，構成了涼菜的特點。固此，涼菜不僅在烹調方法上， 而且在裝盆技巧上，都具有一定的特色。
（一）拌 拌菜一般是把生料或涼的熟料改刀加工成絲、條、片、塊等 小料後，再用調味品拌制而成。拌菜的調味品，主要是醬油、醋、 麻油等，取其清香爽口）也有根據口味需要，用蒜未、姜未汁、 辣椒面、花椒面、芝麻醬、自糖等調味的。拌菜中的葷料大部經 過煮或燙等晾涼後再拌制，但也可采用熱拌而吃其溫涼的，如拌 肚絲、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外，還可以用生料拌制。 做生料菜時，需將整料用沸水或消毒水洗淨，消毒後再切小拌制。
（二）熗 熗菜制法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料，用沸水稍 燙，或取溫油稍炸，瀝去水和油，趁熱（也可晾涼，但熱時容易入 味，可視烹調要求而定）用花椒油、花椒粉或鮮花椒為主的調料摻 和稍放片刻，使調味滲透原料內部即成。搶菜的特點是鮮嫩味透， 滄與拌的區別在于︰拌菜多用醬油、醋、麻油（通常叫三合油）等 調料拌制；滄菜多用花椒油等調料拌制。拌菜大多用生料或熟料 涼拌而成；熗菜則大多用熟料熱拌或涼拌而成。但有些拌萊需用 花椒粉拌制去其異味，有些搶菜也用生料制成，如滄黃瓜、熗茭 爪、熗蝦等。固此，有些地區是將拌和熗作為一種烹調方法的。
（三）腌 腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有鹽腌、醬腌、醉腌 等。
（一）鹽腌︰是將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的一種 腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各種腌制品的加工過 程中，大部也需要經過鹽腌這一道工序。經鹽腌食品，水分排出， 鹽分滲人，能保持它原來的清脆鮮嫩而不膩口。
（二）醬腌︰是以醬和醬油、鹽、自糖等將原料擦抹的一種腌 制方法，經過醬腌的食品，色澤紅亮，脆嫩鮮香。
（三）醉腌︰是用蔥、姜、食鹽、桂皮、八角、花椒子和適量 的水，在旺火上熬出香味，待其冷卻，撈出蔥、姜及香料，再用 鈔布過濾，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是將活的動 物性原料，通過酒浸醉死，不再加鹽，即可食用。
（四）涼菜的裝盤 冷盤菜的裝盤，是萊肴烹制後在形態上美化整理的一道加工 過程。由于冷菜在切配與裝盤後即直接供人食用，因此，它與涼 菜的質量關系至為密切，是構成涼菜特色的一個重要方面。涼菜 的裝盤，除要求形態美觀、色調顯明外，還要十分重視保持食品 的清潔衛生，同時在裝好、配好的前提下，應注意節約原料，防 止為了追求形式而造成原物料的浪費。
涼菜裝盤的種類，可以從內容和形式兩方面加以劃分。
1、從內容方面來分，冷盤有 單盤，用一種菜肴裝一盤的叫單盤，它是最普通的裝盤方法‧ 裝單盤的形式，有的是兩頭低、中間高的橋形，也有的是饅頭形 成方印形等。 拼盤，用二種以上菜肴裝一盤的叫拼盤。拼盤有雙拼冷盤、 三色冷盤、四色冷盤和十錦冷盤，還有扇形冷盤，這些冷盤不僅“ 要裝得整齊，而且還要注意形式和色澤方面的搭配調和。。在刀丁 方面的要求也比較細致。 花色冷盤，用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動活潑的 形象或各種美麗的圖案的冷盤菜，稱為花色冷盤。花色冷盤既可 食用，又可供欣賞，大多用于宴會、筵席。在制作上技術性和藝術 性都較高，無論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能制得形象 逼真、色彩動人。
2．從形式方面來分，有不拘形式的裝盤、排迭整齊的裝盤、 成形成圖的裝盤和點綴襯托的裝盤等四種。 不拘形式的裝盤（又稱亂刀盤），是將食物隨便裝入盤中，但 裝迭時也要注意裝得均勻，塊片大小厚薄要一致。 排迭整齊的裝盤，是將食物整齊地裝入盤中的方法，如拼自 雞、鹵肚的裝盤，先將自雞、鹵肚斬塊後，整齊切鏟在刀面，再 裝入盤里。這種裝盤線條清爽，形態整齊，爿︰迭均勻。 成形成圖的裝盤，是將熟料配成各種式樣的圖案或物形的裝 盤方法，如蟹形冷盤、“蝴蝶”冷盤、“雄雞”、“鳳凰”、“金魚” “龍蝦”、“孔雀開屏”、“雙鳳朝陽”等冷盤，既作食用，又供欣賞。 點綴襯托的裝盤，是盤邊或菜上酌放香菜、櫻桃等，如在白雞 旁邊擺些香菜，在皮蛋上面放少許肉松，使菜肴增添色彩。但點 綴品也需要放得恰當。
（五）涼菜裝盤的方法，大致有排、堆、迭，圍、擺、復等六 種各種裝盤的形式和方法，都是與原物料的加工成形（條、片、塊、 段等）密切相關的。因此，涼菜裝盤，有賴于刀工的配合。
下面將 各種裝盤方法，作簡單說明︰
1．排︰將熟料平排成行的排在盤中叫排。排菜的原料，大都 單盤、拼盤、花色冷盤等三種。 用較厚的方塊或腰圓塊（橢圓形），且有各種不同排法︰如“大腿” 宜誹成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。“油爆蝦”或“鹽水、 蝦”宜剝去頭部的殼後，兩只一顛一倒拼成橢圓。
2．堆︰堆就是把熟料堆放在盆中，一般用于單盆，如葷菜中 的鹵盹肝 、醬牛肉、叉燒肉、油爆蝦等，素菜中的拌干絲、鹵汁面 筋、拌雙冬等。在堆的時候也可配色，堆成花紋，有些還能堆成 很好看的寶塔形。
3．迭︰迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起，一般造成梯 形，迭時需與刀工結合起來，隨切隨迭，切一片迭一片，迭好後 鏟在刀面上，再蓋到已經用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。如火腿 片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、鹵腰、如意蛋卷、 素火腿等，都是采用這種裝盤方法。
4．倒︰將切好的熟料，排列成環形）層層圍繞，叫做圍。用 圍的裝盤方法，可以將冷盤制成很多花樣。有的在排好主料的囚 周，圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵， 在中間用另一種輔料點綴成花心，叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、 形圍成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作為花心，形狀就更美 觀。
5．擺︰是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料。 裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，叫做擺。這種 方法需要有熟練的技術，才能擺得生動活潑，形象逼真。
6．覆︰將熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盤中或菜面上叫做覆，如冷盤中的油雞、鹵鴨，斬成塊後，先將正面朝下排扣 碗內，加上鹵汁，食用時再翻扣人盤里。

第三節煎，踏、貼
（－）煎 一般是以溫火將鍋燒熱後，放人少量的油（布滿鍋底適宜）， 再放入加工成扁形‧的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻 一個身，煎另一面，使兩面成金黃色後）放入調味品，而後翻幾 翻即成。 煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎 熟以後，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎制菜肴的特 點是外香酥，里軟嫩。
（二）踏 一般是將色掛糊的原料，先用少量油及溫水煎至兩面金黃、 然後再加入調味品和少許湯汁，再用微火收干汁。一般塌菜既似煎 菜一樣色澤鮮麗，又比煎菜質鮮嫩而味醇厚。
（三）貼 貼與煎的烹調方法基本相同，但下鍋後只煎一面，不用翻身， 好後形成一面焦黃香脆，一面松軟而嫩。貼的原料一般用兩種 以上貼在一起，並且多數經過掛糊。 煎、踏和貼都是以少量的油傳熱制成菜肴的烹調方法。罕者 的共同特點是制成的菜肴色澤金黃，外香酥，里軟嫩，具有濃厚 的油香味，不論冷吃或熱吃都很適宜。原料的成形，一般均為扁 形或厚片形，這類形狀在烹制時易于成熟人味‧

第四節炸、餾、爆、炒、烹
（一）炸 炸是旺火多油的烹調方法。一般油比原料多數倍（俗稱大煙 鍋）。炸的火力要旺，原料人鍋後有爆炸聲，部分要隔炸二次以上。 炸的特點是使食物口味香、酥、脆、嫩。由于原料的質地和口味 的要求各有不同，在炸的具體方法上，可分為清炸、干炸、軟炸、 酥炸、紙包炸及其他炸法等多種。
（一）清炸、于炸︰清炸是先將主原料用醬油、酒、鹽等調料 拌腌，然後放入熱油鍋用旺火炸制的一種烹調方法。一般清炸的 原料都是不要掛糊的，炸成後外酥內嫩。干炸是將生原料經過調 料拌腕後，拌上于團粉再炸，可使原料外酥脆，顏色焦黃。 清炸、干炸都必須根據原料的老嫩等性質，掌握好油溫及火 候，通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下 鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然後待油沸後再放入一炸 撈出。對形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時下鍋，在鍋內 多停留一些時間，或問隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數次， 以烹制成外香脆、內酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成後 即戍菜肴，食時另配調味品蘸淋。
（二）軟炸︰軟炸一般是用形狀小的塊、薄片、長方條之類的 原料掛糊後，在鍋內油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內 生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到 外表發硬約八、丸成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，一炸 即好。這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內香嫩。
（三）酥炸︰酥炸是將原料先煮或蒸得熟爛後，在外面掛上蛋 清、團粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原 料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸後將原料下 鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥里爛、松脆 異常。
（四）紙包炸︰紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料，加工成片 形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙 包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料 特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料， 待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。
（五）除上述四種炸制方法外，還有幾種比較特殊的炸法。如 將帶皮的原料（一般是整只雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使 外皮收縮繃緊。並在表面上抹上飴糖，吹干後放入旺火熱油鍋內， 不斷翻動，並將熱油灌人腹內，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋 端高人口，讓原料在油內浸炸酥透再上人，待油溫上升時取出。 這種炸法，通常稱為脆炸。
（二）　 　的操作一般可以劃分為二個步驟。第一個步驟是將原料經過油炸（也有不經過油炸，而經過余煮或蒸過的），第二個步驟是 另取油鍋，調制鹵f汁（也有的鹵汁不經過油制而以湯汁～成），“以 鹵汁澆淋于原料表面上，或將原料投入鹵汁中攪拌制畔肴。 　菜的原料加工成形，以第一個步驟的操作要求為依據。用 于炸制的多系塊、片、了、絲等小料，用于煮或蒸制的則可胞料。 第二個步驟，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑軟、鮮嫩等特點。 根據用料與操作上的不同，　可以分為脆　、滑　、軟　及醋　等。
（ 一）脆　（又稱炸　或焦　）。先將切好的小的生料用調味品 拌腌，再用水粉糊掛糊或干面粉滾拌，放入油鍋內炸。需用大油 鍋，油量要多，旺火熱油，炸到深黃色發硬時取出。然後另起小 油鍋，油量根據需要鹵汁多少而定，油熱時先放入蔥姜，再放酒、 糖、鹽，另加濕團粉勾芡，最後加上麻油、蒜泥及醋做成鹵汁， 將鹵汁澆淋在原料上；”成。這種鹵汁，基本上是油質的，起油鍋 與做鹵汁的兩個過程，必須結合進行，即原料還在油鍋內炸時，” 就要在同時做鹵汁，待原料出鍋時，鹵汁也做好，這時乘原料沸 熱澆上鹵汁，更能人味，這種做法的口味是外酥脆、里香嫩。
（二）滑　。滑　以片、丁、條、塊等小形無骨的原料為主。 烹制時將原料先用調味品拌腌後，再用蛋清、團粉掛糊，投入五 成熱的油鍋中，將原料滑散，用旺火將溫油燒熱時啊取出。如 較大的塊不易熟，可將鍋離火等一會再滑溜一次。同時將鹵汁做 鹵汁都均勻地粘在原料上。這種制法的口味滑嫩鮮香。
（三）軟　。不經油炸，一般以整條的原料（多屬魚類），先蒸熟 或投入沸水鍋內，並加入蔥、姜、料酒等煮到丸成熟時，把原料 取出，這時將制成的鹵汁，淋在原料上。但淋時必須注意原料從 蒸籠或水鍋取出後，要去淨水分。做這類鹵汁時，油要少，如果 鹵汁內油分過多，就會影響人味。軟焰的鹵汁，也可以不用油制， 而以湯汁制成。軟　的特點是嫩滑異常。
（三）爆 爆一般是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，只顛 幾下鍋或翻幾翻即出鍋。爆菜的特點是脆嫩爽口／吃完後盤內先 鹵汁。采用這種方法烹制的原料，大都是細小無骨的，而且在刀 工處理上必須厚薄粗細一致。在烹調之前，還必須將調味品準備 好，預先制成調味汁，以加快操作，並使咸淡均勻，色澤美觀。 爆的具體方法又有油爆和其他爆法等幾種︰
（一）油爆。一般先要將加工成的小形原料，放人多量沸油鍋 內，炸至七成熟左右即撈出，瀝去油，然後再起小油鍋，待油熱透 後即將炸好的原料投入，顛翻一下，隨即將準備好的調味熒汁（加 有團粉的調味汁叫調味熒汁，也叫混汁。油爆用的調味熒汁，一 般用蔥花、姜米、蒜未、醬油、鹽、料酒、味精再加清湯、團粉 調合而成），倒入再顛翻幾下即成。另一種油爆方法，是將原料掛 上薄糊，不經水鍋燙煮，先放人溫油鋁內炸至六、七成熟，然後 再起小油鍋，照上法烹制。油爆方法適用于小形及鮮嫩的原料， 如雞丁、肚花、蝦、雞盹花等。
（二）除一般油爆方法以外，由于所用調味品及調味過程不 同，還有幾種爆的方法︰一種是先將主料經過掛糊，用溫油鍋炸 後，再用京醬等調料，爆制抱汁，通常叫醬爆。另一種烹制過程和油 爆相同，但在起鍋前、不用調味熒汁，而是用調味清汁（不加有團 粉的調味汁，叫調味清汁）。還有一種烹制方法叫鹽爆，用的調味 清汁一般用香菜段、蔥絲、蒜未、精鹽、料酒等調味品調和制成。 還有一種是當原料炸好後，另起小油鍋用大蔥段和炸好的原料一 起爆制，其它烹制過程和油爆相同，這種烹調方法通常叫做蔥爆。
（四）炒 炒是最廣泛使用的一種烹調方法。適用于炒的原料，多系經 刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原 料而定。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火‧ 力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用 手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點是脆、 嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。
（一）生炒。生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主 料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可 遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下， 斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較 大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出 鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、 燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再” 依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料 大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜 面醬等調料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆 人味。
（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用 蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加， 炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同 炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意 在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
（四）干炒（又稱干煽）。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味 品拌腌後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加 配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等） 同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。于炒菜肴的一 般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
（五）烹 烹的方法，是將掛糊的或不掛糊的小形原料，用旺火熱油炸 成金黃色後，隨即將鍋中的油瀝出，略留少許，加入調料（一般 用各種調味品及團粉合成調味汁，也有不加團粉的），然後顛翻幾 下出鍋即成。這一方法，適宜用于加工成小型段、塊及帶有小骨、 薄殼的原料，如青蝦、子雞塊、魚塊等。烹的特點是外香里嫩， 帶有湯汁，口味鮮醇。 炸、　、爆︰炒、烹，都是用比較多量的油，使原料成熟，制成 菜肴的烹調方法。由于在油量、油溫以及取料、切配和調味等方、 面的具體掌握上變化很多，可以烹制出各具特色、種類繁多的菜 肴。固此，在每一種方法中，又有許多不同的操作方法，以上只 將其中較為主要而經常使用的幾種作了說明。 炸、媲、爆、炒、烹雖然都是以較多的油作為傳熱物進行烹 調的，有其共同之處；但它們之間也有一些不同之處，可以說是 各具特點。如炸，一般要求烹制的萊肴外香酥、里鮮嫩。在這種 方法中，它的用油量比較多些。　，則是在油炸的基礎上再以鹵 汁焰制，使其香酥、滑潤、汁稠、味厚。爆、是旺火熱油，快速 操作，爆萊的特點是脆嫩爽口，在火候上、刀工上都有較高的要 求。炒的使用較為廣泛。炒菜根據用料的不同，在火候、調味上， 也都有不同的要求，其特點是鮮、嫩、脆、滑、烹，也是在油炸 的基礎上再以調味汁烹制，要求操作迅速。它與　所不同的是， 烹制所用的調味汁一般是清汁（不加團粉勾熒），而煙菜大多用混 汁（加團粉勾熒），烹的原料需先經熱油炸成金黃色，所謂“逢烹 必炸”，吃其外脆焦、里軟嫩，而　的原料有的先炸，有的先永、 煮、蒸熟，吃其酥軟、滑嫩。

第五節炖、燜、鹵
（一）炖 炖有兩種方法︰一種是不隔水的炖。不隔水炖法是將原料在 開水內燙去血污和腥羶氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、 酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先 用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥爛。炖煮的時間，可 根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。另一種炖法為隔 水炖法。隔水炖法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷制、陶 制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋， 不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即 可炖好。這種炖法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸炖的，其效果與不隔水炖基本相同，但因蒸炖的溫度校 高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少 香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋 味。
（二）燜 燜，一般是將原料用油鍋加工成半成品後，再加少量的湯汁 和適量的調味品，蓋緊鍋蓋，用微火慢慢煙爛。燜的方法可使菜 肴酥爛、汁濃、味厚。
（三）鹵 鹵一般都是冷菜的烹調方法。原料經鹵制後，俟其冷卻，即 可隨吃隨取。 、 鹵先要調制鹵汁，然後將原料放入鹵汁中用微火慢慢烹制， 使其滲透鹵汁，直至酥爛。鹵制需要保存老鹵，鹵汁不夠時還要 及時增添調料和水。鹵汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越大。 鹵汁用料︰公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳 皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優質醬油一斤， 鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。 鹵湯制法︰ 1．將以上藥料用紗布袋裝好，用繩扎緊，放人沙鍋里，加入 清水和上列調味料在火上燒開，即成鹵湯。
2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開 水煮一下，撈出洗淨血沫，放入鹵湯內，上火燒開，撇盡泡沫， 轉用小火鹵爛（注意不能鹵的大爛，否則不好改切），撈出晾涼。 抹上香油以免干燥。
3．鹵湯越陳越香，但每次鹵完食品後，要把湯內浮油撇盡，︰ 放在涼爽之處，不要動它。在夏季每天燒開︰次，秋季每天燒開 一次，冬春兩季二天燒開一次，否則會發酸變味。
4、鹵湯內切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發酸和帶羶味的東西， 如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。
5．每次鹵食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、 湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料， 以保質量。 往︰鹵湯還有以下面種制法︰
1‧一種是淺紅色的，適用于鹵熟後再燻的食品（如雞鴨等）
2‧一種是白色的，這種鹵湯不放醬油，味要輕點，適用于先用鹽臃過的 或鹵熟後再加其他調料的食品（如脆皮雞、鹽水鴨等）

第六節燒、煨、煮、蒸
（一）燒 “燒是將原料（有的是生料，有的是經過蒸、煮等初步加工的半 制成品）在燒制之前，先起油鍋，然後將原料放人鍋內偏炒斷生， 再放入調味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。 促使湯汁濃稠，加入香油即成。 一般燒菜湯汁，約為原料的四分之二，但如干燒，就應使湯汁 全部滲透入原料內部，鍋內不留湯汁。燒可分為紅燒、白燒，即 借助于調味品的顏色而使菜肴成為醬紅色或白色。 煨是將原料（有的是生料，如果是帶有腥臊氣味的生料需經過 冷水鍋燒開後撈出，將血污洗淨）用油鍋炸成黃色，然後將原料放 入沙鍋內，加入料酒、蔥、姜、香料，調味品及水偎制，有的還 需加入雞肉或豬肉等同偎，使其酥軟、香鮮、汁濃。 偎“紅濃雞湯”的制法；將肥母雞、豬時肉、豬排骨等原料， 剁成大塊，下人開水鍋內煮過撈出，洗淨血沫，再放入沙鍋內， 加入蔥、姜、料酒、適量的醬油、冰糖、水（水以沒過原料為準）， 先放在旺火上燒開，撇去泡沫，蓋上蓋，移用微火偎約二、三小 “時至雞肉、獵肉八成爛時取出，用籮篩過濾，即成。
（二）煮 、煮，是將原料（有的是生的，有的是經過初步加工過的半制 成品）放于多量的湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再角溫火煮至熟 爛。煮的特點，在于不勾熒、湯汁多、口味清鮮。采用煮的方法， 有的是為了煮制萊肴，煮菜一般是有湯有菜。有的是為了提取穌“ 湯，以鮮湯做為烹制某些菜肴的配料或調味品。煮制的鮮湯、一 般可分為普通湯、雞湯、清雞湯、奶湯（又稱白濃湯）。
普通湯的制法︰將豬時肉、雞骨、豬肉骨和筋等原料，用清 水洗淨，放入開水鍋內燒開，撇去泡沫，要隨起隨撇，直到時肉” 等已熟，不見泡沫翻起為止，加入料酒、蔥、姜，移用小火煮約 二小時撈出時肉（作其他用途），再煮一小時，使原料的鮮味都溶 于湯液中，用籮篩過濾即成。
雞湯及清雞湯的制法︰將淨肥母雞肉、豬肘肉及排骨等原料，用清水洗一遍，放入開水鍋內煮一下撈出，洗淨血沫，再放人沙 鍋內，加入蔥、姜、料酒和清水（水以沒過原料為準），先在旺火“ 上燒開後，撇去泡沫，再移用小火，保持微開，煮約二、三小時， 使原料的鮮味全部溶于湯液中，即可將雞、時肉等撈出（作其他 用途），這種湯含有肉渣和凝固的蛋白質等，混濁不清，經過細密） 籮篩過濾即成雞湯。若要使湯色清，味更鮮，可用雞腿肉剁成茸 來提制清湯，方法是︰待湯稍涼，撇去湯面浮油，即將雞腿肉茸 放入湯內，略加一點蔥、姜、料酒等調料，放在旺火上，用瓢不 斷攪轉即成。
一般奶湯的制法︰
1．將肥母雞宰殺去毛，開膛去內髒洗淨】豬時肉刮洗干淨卜 豬腳用火燎過放入溫水內浸泡後，剖洗干淨，蔥姜拍破。
2．將雞和時肉剁成大塊放入開水鍋內煮一下，撈出再刮洗一︰ 遍，獵腳一砍兩開，放人開水鍋內煮過，再刮洗干淨，至無燒角 糊味為止。
3．用砂鍋放人清水，下入雞、時肉、豬腳，在旺火上燒開，︰ 撇盡泡沫後（隨起隨撇），下人料酒、蔥、姜，移用溫火偎到雞、 時肉、豬腳酥爛透後，再放在旺火上大開，用炒瓢攪爛成稀糊， 再用籮篩過，即成狀似乳汁的奶湯。
（三）蒸 。蒸，是以蒸氣為傳導加熱的烹調方法。在菜肴烹調中，蒸的 使用比較普遍，它不僅用于烹制菜肴（蒸萊肴），而且還用于原株 的初步加工和菜肴的保溫回籠等。 蒸制菜肴是將原料（生料或經初步加工的半制成品）裝入盛 器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜肴不需加湯汁或清水， 而只加調味品）後上籠蒸制。蒸制菜肴所用的火候，隨原料的住 質和烹調要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，應使用 旺火，在鍋水沸滾時上籠速蒸，斷生即可出籠，以保持鮮嫩，對 某些經過細致加工的各種花色萊，則需用溫火蒸制，以保持萊肴 形式、色澤的整齊美觀～ 蒸制菜肴是為了使菜肴本身汁漿不象用水加熱那樣容易溶 于水中，同時由于蒸籠中空氣的溫度已達到飽和點，菜肴的湯汁 也不象用油加熱那樣被大量蒸發。因此，一般較細致的菜肴，大 多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根據用料的不同，可分為清蒸、粉 蒸等。

第七節烤、燻、泥烤
烤、燻、泥烤等，是將生料或加工成半熟品的原料，經過火 或煙的熱能輻射，或其他晶粒物體（如鹽、泥、砂等）的”傳熱作 用，而使原料制成菜肴的烹調方法。用這類方法制成的萊肴，不 僅能保持原料原有的鮮味，並能使之皮脆肉嫩、色澤新鮮、香味 濃醇，為我國烹調特色之一。
（一）烤 將生料腌漬或加工成半熟制品後，再放人烤爐內。用柴、炭、 煤或煤氣等為燃料，利用輻射熱能，把原料直接烤熟。根據烤爐 設備及操作方法的不同，烤又可分為暗烤爐和明烤爐兩種。
（一）暗烤爐。使用封閉的爐子，烤時需要將原料掛在烤鉤、 烤叉或平放在烤盤內，再放進烤爐。一般烤生料時多用烤鉤或烤 叉，烤半熟或帶鹵汁的原料時多用烤盤。暗爐的特點是爐內可保 持高溫，使原料的四周均勻受熱，容易烤透。烤菜的品種很多， 如掛爐烤鴨、烤叉燒香肉等，都宜用暗爐烤制。

第八節拔絲、掛霜、蜜汁
（一）拔絲 拔絲是種甜菜，主料一般是小塊、小片或制成九子等的原料‧ 先將主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟），另將糖水或糖油熬濃到快能︰ 拔出糖絲時，隨即將炸好的主料投入，掛上糖漿即成。一般去皮、 核的水果、于果、根睫類的蔬菜、去骨的肉類等，均可制成拔絲 菜。
（二）掛霜 掛霜也是甜菜，適宜于冷吃。主料一般需加工成塊、片或制 戌丸子，先用油炸熟，再粘上白糖即為拄霜。掛霜有兩種方法～ 一種是炸好的原料放在盤中，上面直接撒上白糖，另一種是將自 糖加少量水熬溶，再把炸好的原料放入，拌勻取出，冷卻後外面 凝結一層糖霜（有的在冷卻前再放在白糖中拌滾，使其表面再粘 上一層自糖）。揀霜的成品，外面潔自似霜，食之松脆香甜。
（三）蜜汁 蜜汁是帶汁的甜萊。一般有兩種制法，一種是將糖先用少量 油稍炒，然後加水（加些蜂蜜更好）調浴，再將主料放人熬煮， 至主料熟爛，糖汁收濃（起泡）即成。這一制法適用于易熟爛的 原料，如白果、板栗等。另一種是將主料加糖或冰糖屑（加些蜂 蜜更好）先行蒸熟，然後將糖汁熬濃（有的可加少許團粉勾成芡） 澆在上面制戌。這一制法適用于不易熟爛的原料，如“蜜汁火腿”。
拔絲、掛霜、蜜汁的烹調方法，基本上都以糖漿加入主料後 熬制或蒸制而成。各種水果、于果、根睫等類、肉類、蛋類等均 可作為原料。在制拔絲或拄霜時，宜將主料去皮、核、骨，改刀 戌塊、片或制成丸子，再行烹制︰在制蜜汁菜時，就不一定要改 刀。三種烹制方法都要注意掌握火候，糖鹵漿必須熬得適合，不 能過老或過嫩。如制拔絲時，過嫩和過老的糖漿都不能拔成絲， 並應在糖漿快拔成絲時就把主料投入，攪和即出鍋，以免糖漿熬 老。掛霜和蜜汁的糖汁，熬老後帶有昔味，色澤也不好。制成品、 各有特點，拔絲菜要熱吃，掛霜萊宜冷吃，蜜汁萊則冷吃、熱吃 均適宜。