1、圓糯米3斤洗淨,放水〈以1杯米加0.6杯水〉浸泡3小時,電鍋煮熟,糯米飯用冷開水沖涼,至40-50度C〈沖太涼發得慢,太熱酒麴會燙死發不出來〉

2、酒麴1個輾碎,與糯米飯拌勻。

3、麵粉灑在拌勻的飯上,裝入酒缸內。

4、酒缸用棉被包好,放置36小時後開封。

5、濾出酒汁裝瓶,2-3週後慢慢沉澱出米酒和酒渣。

6、酒釀上如有白色短毛沒有關係,那是酵素,但有綠色霉素,紅黃色或橘色是黃麴毒素,都得丟掉。
---摘自喝自己釀的酒一書。

以上其實就是甜酒釀做法,濾出米酒,酒釀又可食用,胃寒、手腳冰冷、經血不順、男女老少四季均可服用,真的實用。
補充
  1. 菌種於乾燥低溫環境保存為佳,40C以上,曬太陽,結冰,會造成菌種死亡。

  2. 黴菌,將澱粉分解成糖水。酵母菌將糖水分解成酒

  3. 平均米1公斤出酒40度約1公斤,若米之澱粉含量高,可達1.2公斤。

  4. 發酵期間加糖,出酒率將大大提高,但米香味變淡。

  5. 菌種發酵品質穩定,受污染的酒麴,製酒會產生異味

  6. 穀物若含脂肪量高,發酵時脂肪酸也多,須以化學或過濾法去除酒之酸味。

 

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